Lesauté d’agneau est un plat composé avec des morceaux de viande d’agneau coupés de façon régulière (de manière à obtenir une cuisson homogène), sautés à
Préparation 20 Min Cuisson 20 Min PORTIONS 4Facile de cuisiner des côtes de chevreuil avec cette recette! On met les côtes sur une poêle de cuisson, on assaisonne un peu et on attend que la chaleur fasse le reste du une marinade ou non?La marinade ramollit la viande, lui ajoute de la saveur et enlève l’arrière-goût de la viande sauvage. Donc si vous êtes du genre qui aime le gout de la viande sauvage, on ne vous recommande pas mariner les côtes de Côtes de chevreuil au miel et au cidreIngrédients4 Côtes de chevreuilMiel 50 mlVinaigre de cidre 50 ml 2 pommes émincées2 échalotes hachéesRomarin séché 1 c. à soupeHuile 15 ml – 1 c. à soupeBeurre 15 ml – 1 c. à soupeFond de gibier 250 ml Voir notre Fécule de maïs 2 c. à théCuissonDans un poêlon, faire chauffer l’huile et y faire fondre le revenir les pommes dans le beurre pour qu’elles dorent les échalotes, cuire pendant 2 avec le vinaigre et le le miel et le romarin, porter à l’ébullition et laisser mijoter quelques les cotes de chevreuil avec cette sauce- bouillon avant la cuisson. Optionnel laisser refroidir et laisser les côtes dans cette marinade au frigo de 4 à 12 heures. Plus vous laissez mariner longtemps, plus les saveurs seront la viande à cuire sur une poêle chaude ou sur la grille chaude du barbecue. Cuire les cotes 5 minutes de chaque coté en les tournant une seule fois, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur le fond de gibier dans le reste de bouillon et porter à l’ébullition. Ajouter fécule de maïs si vous désirez une sauce plus avec un sauté des Nutritive par Portion184 Calories g Protéines g Sucre 177 mg SodiumUne viande saine au goût uniqueSi vous êtes sensible à la qualité et à la valeur nutritive des aliments que vous mangez, sachez que la viande de chevreuil a une faible teneur en gras saturés et elle est riche en protéines et minéraux essentiels comme le fer, zinc et magnésium. Garnitures d’accompagnement du chevreuilServir avec du vin rouge. L’accord classique avec la viande de chevreuilUn vin rouge de Bordeaux allie des arômes de fruits prononcés et une texture soyeuse et se marie particulièrement bien avec les côtes de chevreuil aigre RecetteCôtes de chevreuil au miel, Recette maison de Chasse BêteAuteurDate de publication2020-08-26Préparation20MCuisson20MTemps Total40MÉvaluation2 Based on 1 Reviews Permettreà ceci de faire bouillir pendant une minute, puis baissez le feu à faible. Ajouter les légumes que vous aimez tels que carottes, céleri, pommes de terre et oignons, ainsi que de la viande à ragoût brunis. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu doux pendant deux heures adoucir les légumes. Sauté au L'essentiel de la cuisson des viandes dans un guide condensé aperçu de toutes les techniques de cuisson appliquées aux viandes, et mes conseils pour réussir. Que vous souhaitiez réaliser une cuisson au four, sur plaque ou sous vide, vous trouverez ici toutes les informations essentielles. Avec un peu de théorie les principes de base, comment attendrir les viandes dures, quels sont les effets de la chaleur sur les micro-organismes, qu'est-ce que la réaction de Maillard et quel est son intérêt. Et beaucoup de pratique pourquoi et comment mettre une viande à température avant cuisson, comment bien saisir une viande pour lui donner une belle couleur dorée et appétissante, quelle est la température à coeur et le temps de cuisson idéal, pourquoi laisser reposer la viande et pour quel temps de repos, comment maintenir la viande au chaud en attendant les derniers convives... Je vous propose également de nombreux conseils pour une cuisson réussie avec chaque technique comment bien rôtir, braiser, sauter, griller, poêler... Effets physico-chimiques de la cuisson Principes de cuisson des viandes La cuisson des viandes repose sur quelques principes simples. Lorsque la chair est soumise à la chaleur, elle va peu à peu se transformer. Ces transformations sont différentes selon le type des cellules et en fonction de la température Les protéines vont coaguler progressivement, la graisse va fondre se liquéfier, l'eau va se vaporiser, les vitamines vont être détruites, les sels minéraux ne vont que peu ou pas changer. Coagulation des protéines par la chaleur A partir d'un certain seuil de température, les protéines entament un processus de transformation irréversible. On appelle ce phénomène la coagulation des protéines par la chaleur. Il survient de façon visible à partir de 40/45°C, et se poursuit jusqu'à 70 ou 75°C. Entre ces deux limites, les protéines perdent progressivement leur eau de constitution, les fibres se resserrent et la chair se raffermit. Au-delà, les protéines sont totalement et complètement coagulées et ce sont d'autres phénomènes qui entrent en jeu, entraînant leur dénaturation. Selon la durée d'exposition et l'intensité de ces températures plus élevés, ces nouvelles transformations ont comme effet un attendrissement si la chaleur est relativement douce, ou une carbonisation si elle est élevée. Attendrir des viandes dures Une viande soumise à une température autour de 80/90°C, dans un milieu humide et pendant une longue période, sera non seulement cuite les protéines sont coagulées, mais verra aussi sa chair s'attendrir peu à peu, procurant une texture plus facile à mâcher, jusqu'à perdre sa cohésion et s'effilocher passé une certaine limite. C'est ce qu'on observe pendant une cuisson longue en ragoût boeuf bourguignon, braiser osso bucco ou épaule d'agneau confite, pocher blanquette de veau ou pot-au-feu ou sous vide. Cet attendrissement est dû majoritairement à la fonte du collagène, tissu conjonctif qui entoure les cellules des viandes. Il prend beaucoup plus de temps que la simple coagulation. Ainsi une épaule de porc confite par braisage, quand la viande est si tendre qu'elle s’effiloche à la cuillère, nécessitera un temps de cuisson de plusieurs heures, au-delà de 6 ou 7 h dans un four à 120°C ; et entre 12 h et 24 h pour une cuisson sous-vide à 75/80°C. Action sur les micro-organismes Pour une explication détaillée, consultez l'article sur les effets de la température sur les micro-organismes. Remettre une viande à température avant cuisson Avant d'être cuite, une viande réfrigérée doit impérativement être remise en température. Ce paragraphe explique pourquoi, combien de temps et comment procéder. Pourquoi remettre une viande à température ? Pendant son stockage, sa température à coeur est celle du réfrigérateur par exemple 4°C. Une cuisson réussie doit démarrer avec une viande autour de 20°C pour éviter un choc thermique trop important qui entraînerait la contraction des chairs et l'expulsion du jus un appoint pas du tout homogène les bords sont trop cuits, le centre pas assez, voire froid pour une cuisson courte. Par ailleurs le temps de cuisson des viandes remises à température est plus court. La chair est moins agressée par la chaleur, et c'est aussi un gain de temps et d'énergie. Il convient donc de sortir la viande du réfrigérateur bien avant de la cuire. Combien de temps ? Le temps nécessaire pour faire passer la température à coeur d'une viande de 4°C à 20°C est fonction de son épaisseur et de la température ambiante. Il faut un temps relativement long, sans exagération au bout de quelques heures, la multiplication bactérienne est enclenchée et les risques d'infection alimentaire grandissent. Attention donc à la saison en été, la température ambiante est beaucoup plus chaude, diminuer les temps dans ce cas. Temps de remise en température des viandes En fonction de l'épaisseur de la pièce, pour une température ambiante autour de 22°C. Type de piècesDurée Petites pièces steak, filet de volaille...30 min Pièces moyennes côtes de boeuf, onglet entier, magret de canard...1 h Grosses pièces rôtis, volaille entière...2 à 3 h Une fois la viande remise à température, il faut impérativement la cuire on ne la remet pas au réfrigérateur. C'est le principe de base du respect de la chaîne du froid. Comment remettre une viande à température ? Disposer la viande sur grille, elle même placée sur une plaque pour récupérer les éventuels écoulements. Protéger-la des nuisibles et des débris à l'aide d'un papier de boucherie ou de papier aluminium. Ne pas la filmer pour la laisser respirer. La réaction de Maillard coloration et saveurs La réaction de Maillard est le nom du phénomène responsable de la coloration d'une viande lorsque qu'elle est saisie. Cette croûte dorée et appétissante apporte du croustillant et des saveurs caractéristiques. Cette réaction chimique se produit lorsque la surface d'une viande est soumise à une haute température. Elle démarre faiblement à partir de 80°C, et donne pleinement ses effets à 150°C. Les protéines soumises à cette chaleur intense se colorent par caramélisation de certains sucres en présence, provoquant le brunissement de la surface des viandes. Coloration pour une cuisson Sauter ou Griller Sauter est la technique de base pour apporter cette coloration. Une viande sautée bénéficie pleinement de ses apports gustatifs. La viande est saisie à feu assez vif dans de la matière grasse qui résiste à la chaleur, comme de l'huile ou du beurre clarifié. Griller apporte également la réaction de Maillard, avec un marquage plus prononcé à l'emplacement des grilles directement en contact avec la viande. Attention d'ailleurs à la température du grill pour ne pas ferrer la pièce la brûler par endroit. Coloration pour une cuisson Rôtir Rôtir apporte une coloration sans intervention particulière, la chaleur du four est suffisamment intense pour entraîner la réaction. Elle nécessite toutefois un début de cuisson à four très chaud 220°C par exemple pour être vraiment belle. Pour une rôtir à une température plus douce et obtenir malgré tout une coloration homogène, la viande peut être d'abord saisie en sauteuse pour la colorer, comme pour la sauter, avant de l'enfourner. Coloration pour une cuisson Poêler Poêler n'apporte pas de coloration à la base. Il faut ouvrir le couvercle en fin de cuisson pour laisser le rayonnement atteindre directement la surface et dorer la viande. Toutefois, comme pour Rôtir, une coloration préalable en sauteuse est préférable. Coloration pour une cuisson Braiser ou en ragoût Braiser et En Ragoût, les viandes sont colorées au préalable en sauteuse ou à la poêle. Cette étape fait parti intégrante de ces cuissons mixtes. Appoint de cuisson des viandes et température à coeur L'appoint de cuisson des viandes est déterminé par la température à coeur que l'aliment atteint. On l'estime empiriquement en appuyant sur la viande et en estimant sa résistance. Si elle est molle, c'est qu'elle est peu cuite. A l'opposé, si elle est ferme, c'est qu'elle est cuite. Ceci est lié au principe de coagulation progressive des protéines. La température de cuisson à coeur pour une dégustation optimale varie en fonction de l'animal les viandes tendres boeuf, veau, agneau, canard... se cuisent relativement peu. La chair du porc demande des températures plus élevées en dessous de 60°C la mâche est désagréable. Les volailles ont aussi besoin d'un appoint plus important, elles ne se dégustent jamais saignantes. Par ailleurs certains morceaux durs nécessitent d'être braisés ou cuits en ragoût pour être agréables, c'est à dire cuits longtemps à une température supérieure à 75°C à coeur. Tous les détails concernant ces températures sont disponibles dans l'article dédié aux températures à coeur. Temps de repos après cuisson des viandes Les viandes cuites selon des techniques les soumettant à une forte chaleur doivent être mise à reposer avant de les servir rôtir, griller, sauter, poêler et frire, éventuellement braiser si le braisage est fait à haute température. Pourquoi laisser reposer une viande après cuisson ? C'est à peu près le même principe que le temps de remise en température avant cuisson. Même si la viande est à 20°C avant d'être soumise à une forte température, la contraction des chairs est inévitable. Le temps de repos va permettre plusieurs phénomènes Les fibres vont se détendre, la viande sera plus souple et tendre à la dégustation. Le jus est comprimé au centre, il va se répartir de nouveau de façon homogène dans toute la chair. Cela évitera par exemple que la viande ne dégorge son jus lorsque vous la tranchez. Pendant la cuisson des viandes, la chaleur se répartie proportionnellement du bord de la viande vers son centre, le temps de repos permet à la chaleur de se propager de façon homogène dans toute la viande. La cuisson à coeur sera parfaite et la température identique en tout point. Combien de temps de repos ? Comme pour le temps de cuisson, le temps de repos varie en fonction de l'épaisseur de la pièce. Temps de remise en température des viandes En fonction de l'épaisseur de la pièce. Type de piècesDurée Petites pièces steak, filet de volaille...5 à 10 min Pièces moyennes côtes de boeuf, onglet entier, magret de canard...10 à 20 min Grosses pièces rôtis, volaille entière...20 à 30 min Comment laisser reposer la viande ? Placer la viande sur une grille pour permettre les écoulements qu'elle ne baigne pas dans son jus. Placer la grille sur une plaque à rôtir pour récupérer ce jus et l'ajouter à votre sauce. Recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud et éviter son dessèchement. Placer la plaque dans un endroit tiède 50°C dans l'idéal pour éviter qu'elle ne refroidisse en surface. Par exemple près du fourneau ou du piano, au-dessus d'un four chaud si la configuration de votre cuisine le permet. Pour les grosses pièces, la viande doit être repassée dans un four très chaud par exemple 220°C après le repos, pendant deux ou trois minutes pour la réchauffer en surface. Comment maintenir une viande au chaud ? Dans le cas d'un service légèrement différé, par exemple entre 30 min et 2 h, le temps que les derniers convives arrivent ou que l'apéritif se termine, on se pose souvent la question de savoir comment garder une viande au chaud sans trop la cuire. Vous pouvez simplement la placer dans un four à 63/65°C. La viande à maintenir au chaud est mise sur grille écoulement des jus, dans une plaque récupération des écoulements, et recouverte d'une feuille de papier aluminium pour éviter le dessèchement de sa surface. Ne dépasser surtout pas une température du four de 65°C car la viande continuerait de cuire et finirait avec un appoint forcément bien cuit », voire plus... Ne descendez pas en dessous de cette température car le risque microbiologique serait trop important toxi-infection alimentaire. Rôtir et poêler Rôtir permet la cuisson des viandes tendres et des volailles. Elle consiste à colorer la surface de la pièce et la cuire à coeur rapidement pour conserver la tendreté et la jutosité de la chair, c'est à dire sans la dessécher. Poêler est réservé aux morceaux épais ou à la cuisson des viandes mi-tendres qui risqueraient de sécher et devenir coriaces si on les faisait rôtir. La viande est cuite dans un milieu clos, avec une légère humidité apportée par une garniture aromatique. L'atmosphère saturée en vapeur évite le dessèchement trop rapide des chairs. Coloration préalable Il est souvent préférable de colorer la viande en sauteuse avant de l'enfourner, particulièrement pour les pièces rôties. La coloration est ainsi maîtrisée et homogène. On évite de brusquer la viande par une cuisson à four très chaud au démarrage. Par manque de temps ou de matériel, il est possible de se passer de cette étape, la coloration se fera pendant le rôtissage ou en fin de cuisson après avoir retiré le couvercle pour les poêlages. Température du four La température idéale du four est de 180°C en chaleur tournante. Elle est suffisamment élevée pour colorer doucement et cuire en profondeur assez rapidement ; et suffisamment douce pour éviter de dessécher la viande. En fonction de l'épaisseur de la pièce et de la température à coeur souhaitée, on peut être amené à démarrer la cuisson dans un four beaucoup plus chaud par exemple 240°C pour saisir et colorer la viande au démarrage. Pour des pièces de petites tailles servies à des appoints bleu ou saignant, le temps de cuisson est court et se fait à cette température tout du long pour colorer vite et garder le coeur beaucoup moins cuit que la surface ; par exemple dans le cas d'un filet de boeuf rôti servi saignant. Pour des pièces plus grosses, le four est baissé à 180°C après quelques minutes de coloration pour terminer la cuisson plus doucement. A contrario, pour un rôti de longe de porc assez épais et une cuisson à 63°C à coeur, le four doit être autour de 180°C pour que la réaction de Maillard se fasse sans excès et qu'il est le temps de cuire à coeur sans se dessécher. Temps de cuisson des viandes rôties ou poêlées Le temps de cuisson d'un rôti dépend de l'animal, de l'appoint de cuisson souhaité et de l'épaisseur de la pièce. La meilleure solution aujourd'hui est d'utiliser une sonde de cuisson permettant de mesure la température à coeur de la viande pendant sa cuisson. On en trouve à des prix très raisonnables. Par ailleurs, si on manque d'expérience, cette méthode est préférable à l'utilisation de durées approximatives. Contrôle de la température à coeur Voir la section dédiée dans l'article sur la cuisson à juste température. Conseils pour bien rôtir Exemple de cuisson d'un rôti Voir le cas concret de la cuisson d'un rôti de boeuf. Voir aussi Sauter et griller Ces cuissons sont réservées aux petites pièces de viande tendre qui cuisent rapidement. Température et temps de cuisson des viandes sautées ou grillées La viande doit être saisie à feu vif pour la colorer, le reste de la cuisson est éventuellement réalisée à feu plus doux selon l'épaisseur, le type de viande et l'appoint de cuisson souhaité. Les températures à coeur sont identiques à celles pour une cuisson Rôtir. L'article sur les appoints de cuisson des petites pièces de viande explique ce mode de cuisson en détail et donne tous les conseils utiles. Voir aussi Braiser, en ragoût et pocher Températures de cuisson Braiser, pocher ou cuire en ragoût se fait à des températures douces. Ces cuissons sont généralement réservées aux viandes dures. On préfère sauter, griller ou rôtir les viandes tendres pour profiter au mieux de leurs caractéristiques. Dans le cas d'un ragoût ou d'une viande pochée, la température du liquide est au maximum de 100°C, la viande ne dépassera donc pas cette température. Par ailleurs l'humidité du milieu empêche l'eau de constitution de s'évaporer rapidement. Dans ce type de cuisson des viandes, la température à coeur n'est pas tellement importante, la régulation est naturelle. Si l'on souhaite obtenir le même genre de résultat dans le cadre d'une cuisson sous vide, la température du bain doit être située entre 75°C et 85°C. Dans le cas d'une cuisson braisée, la viande est d'abord colorée réaction de Maillard avant d'être cuite dans un milieu partiellement humide fond de braisage, à couvert pour éviter l'évaporation. La température d'un four doit être relativement douce, autour de 120°C et jusqu'à 140°C au maximum. Pour une cuisson sous vide, c'est la même chose que pour une cuisson pochée 75 à 85°C. Temps de cuisson des viandes braisées, pochées ou cuites en ragoût La durée de cuisson dépend de la viande et du morceau, ainsi que du niveau de braisage attendu de bien cuit à complètement confit dans son jus. Voici quelques ordres de grandeurs pour se faire une idée approximative des temps nécessaires à ces cuissons. ViandeMorceauxDurée de cuisson BoeufCollier, macreuse, paleron, jumeau, aiguillette de rumsteck, gite à la noix, queue, joue...Entre 2 et 4 h en fonction du niveau de braisage souhaité de fondant à complètement effiloché. A noter que le paleron supporte très bien les cuissons très longues cas de la Macaronade sétoise. VeauCollier, épaule, jarret, tendron...Entre 1 h 30 et 4 h en fonction de la qualité et de l'épaisseur des morceaux osso bucco, blanquette... AgneauCollier, poitrine, épauleDe 45 min à 1 h pour un sauté, à plusieurs heures pour une épaule confite ou un gigot braisé. PorcSauté, joue, travers...Entre 45 min pour un sauté, à 3 ou 4 h pour des travers de porc. A noter que les temps de cuisson s'allongent et les températures diminuent lorsqu'on souhaite faire fondre le collagène et confire la viande dans son jus. Le paleron acceptera des cuissons en ragoût jusqu'à 3 ou 4 h sans se déliter, comme pour la Macaronade. Les pièces de boeuf à pot-au-feu ou à bourguignon, taillée en cubes de 50 g, seront confites au bout d'au moins 2 ou 3 h. Le veau à blanquette profitera d'un temps de cuisson d'au moins 2 ou 3 h. L'appoint est à vérifier au bout d'1 h 30. Les épaules de porc ou d'agneau, la poitrine de porc braisée, les souris d'agneaux, seront confites après un temps de braisage de 6 à 8 h voire plus dans un four à 115/120°C. La viande est complètement fondante, elle se détache toute seule des os et s'effiloche entre les doigts. Voir aussi Cuisson des viandes sous vide La cuisson sous vide des viandes est expliquée en détail dans l'article qui lui est consacré. Conclusion Et voilà, je vous ai dit tout ce que je savais sur la cuisson des viandes. J'espère que vous avez appris des choses qui pourront vous aider. Comme toujours en cuisine, c'est par la pratique qu'on s'améliore, alors continuez de cuisiner pour votre plaisir et celui de vos proches. Vive la vraie cuisine ! Si cet article vous a plu n'hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux. Et n'oubliez pas de liker » notre page Facebook pour être informé de nos nouvelles recettes et techniques lors des publications. Merci pour votre lecture, j'espère vous revoir bientôt sur le Bloc-Notes Culinaire ! Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant. Leragoût de boeuf est un plat plutôt populaire. Combien ragoût telle viande, et de quoi dépend de la période de temps? À quoi ressemble une recette classique dans une poêle à frire? Est-il possible de combiner le boeuf avec des produits laitiers? J'avais envie d'un bon ragoût réconfortant. N'ayant qu'un petit fourneau dans mon motorisé, j'ai opté pour mon autocuiseur. Quelle bonne idée que j'ai eu ! La viande était d'une tendreté exceptionnelle. À refaire sans hésitation 😋 Ragoût de boeuf à l'autocuiseurCe qu'il vous faut..2 c. à s. huile végétale2 lb cubes de bœuf pour ragoût1/3 tasse farine tout usage1 1/2 tasses eau1 tasse bouillon de bœuf condensé 2 tasses petites pommes de terre2 tasses carottes miniatures1 gros oignon, haché grossièrement3 gousses d’ail, émincées1 c. à t. romarin séché1/4 c. à t. sel1/4 c. à t. poivre noir1 1/2 c. à t. sauce Worcestershire1 tasse petits poisCe qu'il faut faire..Ajouter l’huile dans l’autocuiseur et appuyer sur le bouton Sauté ». Quand l’huile est chaude, faire dorer le bœuf quelques cubes à la fois, puis le déposer dans une fouet, combiner la farine avec ½ tasse d’eau. Ajouter dans l’autocuiseur le reste de l’eau et le bouillon, en grattant le fond de la poêle pour décoller tous les petits morceaux; incorporer le mélange de farine. Remettre le bœuf et les jus qu’il a produits dans l’autocuiseur. Ajouter les pommes de terre, les carottes, l’oignon, l’ail, le romarin, le sel, le poivre et la sauce et verrouiller le couvercle; tourner la soupape en position Seal » scellé. Annuler la fonction Sauté »; appuyer sur le bouton Meat/Stew » viande/ragoût et régler la minuterie pour 35 minutes de refroidir pour diminuer la pression ou utiliser la valve de relâchement rapide de pression et ouvrir le couvercle comme les petits pois, couvrir et laisser reposer 5 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit d’un peu de persil frais haché, au goût.* Note Pour épargner du temps, faites dorer le bœuf dans une grande poêle – elle permet de saisir une plus grande quantité de viande à la fois que l’autocuiseur électrique.** Note du chef Donalda J'ai fait dorer ma viande à la poêle. J'ai ajouté 3/4 de tasse de sauce barbecue à la cassonade de Kraft. Comme je n'ai pas la fonction viande sur mon appareil, j'ai simplement mis sur PRESSION.
Préparezles ingrédients et vous pouvez commencer à cuisiner Recette de râgout de viande aux tomates épicées spécial cookeo. Profitez de la découverte de nouveaux mets et plats parmi les meilleures Recette de râgout de viande aux tomates épicées spécial cookeo recettes françaises et internationales. Bon appétit ! Cherchez la recette d'un plat en fonction de son nom, de ses
Présentation Le veau est une viande qui possède une certaine aura ». Manger du veau, c’est manger un animal jeune qui, une fois l’âge adulte atteint, deviendra bœuf, taureau, vache ou génisse selon son destin. Toujours est-il que le veau est une viande jeune dans le sens qu’elle n’a pas encore atteint toute sa maturité. C’est également pour cette même raison que les fibres musculaires sont encore fines ce qui donne une viande tendre. Le veau élevé sous la mère n’est nourri qu’avec du lait. Sa viande est succulente et de couleur très claire. A partir du moment où le veau commence à manger de l’herbe, il est appelé broutard » Le broutard n’est pas très intéressant pour les éleveurs. Il ne possède plus la finesse de la viande de veau, et pas encore la puissance et le goût de la vie de bœuf. On parle du veau de la Pentecôte car les bovins mettent bas dans la période autour de Pâques. Le veau peut donc être commercialisé vers la Pentecôte. Comme tous les animaux de grande taille, le veau comprend des muscles la viande classée en différentes catégories – les morceaux à rôtir, griller, sauter… catégorie 1 dos et arrière… escalope, rôti de veau, côte de veau… – les morceaux à préparer en ragoût … catégorie 2 épaule… Veau Marengo ; osso bucco, épaule de veau… – les morceaux à bouillir, pocher … catégorie 3 ventre, flanc… blanquette, tendrons, poitrine de veau farcie Il comporte également ce que l’on appelle les issues » pattes, jarret, tête, oreille, queue etc.… Les abats blancs ris de veau et les abats rouges foie de veau. On essaie bien sûr de récupérer le maximum de viande et de graisse graisse de rognons. On prépare de la viande hachée avec les morceaux restants. La viande de veau entre également dans la préparation de charcuteries. Nous reviendrons dans un autre article, sur la découpe des animaux et les dénominations des différents morceaux. Aujourd’hui, je vous propose une recette facile et économique, car il n’est nullement utile de la réaliser avec les morceaux les plus chers. Veau en ragoût aux cèpes déshydratés. Ingrédients pour 4 personnes – veau environ 1 kg. catégorie 1 ou 2 – 5 cl d’huile. – 50 g de beurre. – 1 gros oignon, environ 80 g . – 1 dl de vin blanc sec. – l de fond brun lié. – 1 bouquet garni. – sel, poivre, piment, gingembre – Cèpes déshydratés 100 g – 1 belle échalote 70 g Réalisation Conseil relire la technique des ragoûts ICI. Préparations préliminaires – la viande sera parée et découpée en morceaux. – on compte généralement 2 à 3 morceaux de viande par personne pour un poids total de 200 g par personne – la viande sera réservée au frais. – les cèpes déshydratés sont mis à gonfler dans le l’eau chaude. – éplucher l’échalote et l’oignon et les ciseler. Cuisson Voici comment je procède – faire rissoler la viande, dans une poêle bien chaude beurre + huile. – il faut essayer d’obtenir une belle couleur brune/ – c’est à ce moment-là que se forment les arômes. – pour renforcer le goû, j’ajoute dans la poêle, une tanche de gingembre et un morceau de piment sans les pépins. – quand la viande est rissolée, je la réserve. – redire la température – dans le restant de matière grasse faire suer sans couleur l’échalote ciselée et l’oignon. – déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. – transvaser le tout dans une marmite, cocotte, coctte minute, etc… – ajoutez le fond lié, le bouquet garni, – salez légèrement. – ajoutez les champignons bien rincés pour enlever le sable – cuire avec un couvercle ou sous pression. Vérifiez la cuisson. – rectifiez l’assaisonnement . – retirez le bouquet garni. Variante Il est possible de cuire les champignons à part. Je recommande d’en mettre une partie dans le ragoût afin qu’ils donnent leur parfum. Le reste est bien égoutté. Il sera sauté dans une poêle avec la moitié de l’échalote ciselée et servi en garniture de la viande. Service Dans un plat creux ou à l’assiette. Garniture – légumes au choix ou mieux de saison. – pâtes, riz. – purées diverses. Commentaires du chef Quand j’étais marmiton, mes maîtres m’ont bien sûr appris à faire rissoler ma viande dans le récipient de cuisson sans passer par une poêle. Mon expérience professionnelle, m’a conduit à rissoler de préférence dans une poêle et cela pour plusieurs raisons – une poêle chauffe plus rapidement. – les commis peuvent plus facilement suivre la coloration. – une poêle, surtout si elle est antiadhésive, nécessite moins de corps gras ce qui est dans l’air du temps. – dans une poêle, on est moins tenté de superposer les morceaux de viande ce qui est à la base de l’erreur la plus grande pour un ragoût un rissolage insuffisant. Or c’est la qualité du rissolage qui détermine le goût final. On peut bien sûr utiliser des cèpes frais. Mais uniquement en saison et souvent au prix fort. Les cèpes déshydratés donnent de bons résultats. On peut d’ailleurs renforcer le goût de cèpes en filtrant l’eau de trempage que l’on rajoute directement à la sauce pendant la cuisson ou alors, en la faisant réduire à part et en rajoutant le concentré obtenir en petite dose dans la sauce terminée. Film de la recette Illustrations © papy Jipé et Mamy Christiane. Veau choisi dans le haut de la cuisse où s'attache le fémur. On distingue l'endroit où était attaché le fémur. On prélève des cèpes deshrydratés. On les fait gonfler dans de l'eau chaude. Pour parfumer la matière grasse beurre + huile j'ajoute une tranche de gingembre et un piment sans les pépins Le rissolage commence dans une poêle. Il faut obtenir une belle coloration. C'est pendant le rissolage que se forment les arômr et les goûts. Un couvercle anti éclaboussures donc aéré évite de tout salir Le rissolage est terminé quand la viande a une belle coloration. On la transvase dans la cocotte de cuisson. Suer la garniture oignon échalote et déglacer. On verse le tout dans le récipient de cuisson. On poursuit la cuisson. Ici ai utilisé une cocotte à pression. Les champigons sont égouttés L'eau de trempage est filtrée et mise à réduire. Salezet poivrez-le. Laissez cuire doucement 3 h. En fin de cuisson, ajoutez le romarin coupé très finement. 3. Faites bouillir 4 litres d’eau légèrement salée. Versez les spaghettis et laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet
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